Pollo

El pollo es un ave gallinácea de cría. Constituye un alimento tradicional en la cocina mundial y es una de las carnes más versátiles de cocinar y digerir. Precisamente debido a su versatilidad y por ser una de las fuentes cárnicas más económicas, es un alimento común en todos los hogares hoy en día.

Si bien tiempo atrás, comer pollo en algunos países era un auténtico lujo reservado a acontecimientos especiales familiares y días festivos, su consumo se popularizó tras la Segunda Guerra Mundial, debido en buena parte a la cría industrial de animales, que disminuyó considerablemente su precio.

Tipos de pollo

Según la forma en que se les cría, se pueden diferenciar dos tipos de pollo:

• El pollo industrial o de granja: aquel que se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos, lo cual ha conseguido abaratar el producto y satisfacer la gran demanda existente. Su carne es de color más pálido con un sabor y aroma menos pronunciados.

• El pollo rural, de caserío o de grano: aquel que es alimentado con grano, en espacios libres y sin recibir medicamentos. Requiere mayor tiempo para alcanzar el peso de sacrificio, sin embargo, su carne es más sabrosa, tiene menos grasa y resulta más firme.

El sexo del ejemplar y la edad en el momento del sacrificio, son variables que determinan las características organolépticas de su carne. Usualmente estas aves se sacrifican con una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. De acuerdo a estas variables encontramos diferentes tipos:

• El pollo picantón: se caracteriza por su carne tierna con poco sabor, adecuada para preparar al grill o a la parrilla.

• El pollo coquelet o tomatero: su carne es firme, delicada y de buen sabor. Puede cocinarse de la misma forma que el picantón.

• La pularda: su carne es tierna, firme, sabrosa y de color blanco. Se presta a las mismas preparaciones anteriores.

• El capón: de carne tierna, sabrosa y aromática, es adecuada para preparar asada y rellena.

• Gallina: de carne dura, grasa, fibrosa y de intenso sabor. Se emplea principalmente en la elaboración de sopas y caldos.

Propiedades nutritivas del pollo

La composición de la carne de pollo puede variar en función de la edad del ejemplar. Los más viejos suelen ser más grasos y también existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas. Por ejemplo, la pechuga presenta un contenido proteico mayor que el muslo y contiene menos grasa.

El pollo es un alimento adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas más magras, se elimine la piel y se prepare con técnicas culinarias que empleen poco aceite (a la plancha o al horno). El método que se utilice en su preparación, influirá en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías.

En cuanto al contenido vitamínico del pollo, se destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Es fuente importante de fósforo y potasio y aporta hierro y zinc, aunque en menores cantidades que la carne roja.

El valor nutritivo de los menudos o menudillos de pollo es muy alto, pero contienen gran cantidad de colesterol. El hígado en especial, presenta un contenido proteico y de lípidos similar al de la carne y aporta minerales y vitaminas, principalmente vitaminas A, C, B12 y ácido fólico.